りんやのおすすめ
昔は当たり前のように食卓に並んでいて食事の脇役だった『お漬け物』。
ですが今では自家製のぬか床で漬けたお漬け物は日本人にとっても高嶺の花となってしまいました。
ぬか床がハードルの高いものになってしまった理由は、
① 土間や納屋のような涼しいスペースが家の中になくなってしまった。
② 朝と夜にぬか床を混ぜる時間的余裕が主婦になくなってしまった。
③ 外食が増えたり、洋食メニューが増えたりして漬け物を食べる機会が減ってしまった。
④ においがこもる。
こんなところだと思います。
しかしやはりぬか漬けは私達の健康な腸内環境にとって欠かせない大切な食べ物であり、
守らなければならない食習慣でもあります。
ぬか床を持つ自信と時間がない人は是非冷蔵庫を活用してください。
冷蔵庫での保管はぬか床のハードルをことごとく越えていってくれます。
育てて、見守って、醸してもらって、菌と共生しながら生活する。
素敵ですね～
嫁入り前の方は是非マイぬか床と共に嫁入りしてくださいね！
もくじ
１ ぬか漬けのメリット
２ 思ったより簡単！ぬか床作り
３ 今日から漬けられる麹屋のぬか床
４ ぬか漬けと相性ぴったりの野菜は？
５ こんなときどうしよう？
６ ぬか床の長期保存方法
７ りんやおすすめ！ぬか漬け関連書籍はこちら
８ ぬか漬け関連商品
１ ぬか漬けのメリット
- 1ｇのぬかみその中に何と十億個の菌が生息！
- ぬか床は炭水化物、タンパク質、脂質、無機類、ビタミンなど栄養素の宝庫。
そこに漬け込む事によって食材の栄養価値を引き上げる事ができる！ - ぬか漬けは“野菜で作ったヨーグルト”日本人の腸に一番合った乳酸菌が摂れる。
- 生もの不足を補うのに最適な食べ物。
２ 思ったより簡単！ぬかどこ作り
材料（つくりやすい分量）
・ぬか（生ぬかの場合は以下のように炒っておく）…１kg
・塩…50g
・こんぶ…5～10cm（ちいさめに切る）
・とうがらし（乾燥）…3～4本（ちいさめに切る）
・塩水…1リットル（濃度が5％になるように調節）
・捨て漬け野菜（きゅうりなど）…ぬかの体積の1/3まで
生ぬかの場合は、強火で３分くらい炒ります。
炒るとだいたい１割くらい量が減ります。
へらや泡だて器を使って、炒りぬか、塩、こんぶ、とうがらしを混ぜ合わせます。
捨て漬け用容器に１を移し、
塩水を加えます。
ゆるくなり過ぎないように少しずつ加えてください。
底から混ぜます。
耳たぶくらいの硬さになるまで、 塩水を少しずつ混ぜます。
捨て漬け野菜を水で洗い、よく水分をふき取ります。
野菜からよく水分が出やすいように、捨て漬け野菜は
断面を大きくしておくのがポイントです。
野菜を完全に見えなくなるようにぬか床に埋めます。
周りについたぬかもゴムベラなどでキレイに取り、
ぬか床に戻します。
乳酸菌が育ちやすいようにオーブンシートなど空気を通すもので覆い、ふたをずらして常温でぬか床を休ませます。
室温が２４度以上だとうまくいきやすいです。
毎日様子を見て、表面を白いカビ（酸膜酵母）が出始めたら、ぬか床の上下を入れ替えるように混ぜます。
香りや味に、しょっぱさだけでなく酸味も加わってきたら熟成のしるしです。
捨て漬け野菜を出して、できあがり！
このあとは、密封容器に保存して冷蔵庫で保管することもできます。
我が家では梅の木に実がなるとぬか床に青梅を数粒。
ぬか床がとってもフルーティになります。
他にも、乾燥大豆を入れたり、たまにビールの残り(発泡酒はダメ）を入れたりしてます。
３ 今日から漬けられる麹屋のぬか床
最近ではこんなに便利なものが！
今日から漬けて、しかも冷蔵庫で保存管理できる容器入りです。
４ ぬか漬けと相性ぴったりの野菜は？
５ こんなときどうしよう？
Ｑ「あんなにふかふかだったのに べちゃべちゃ水っぽくなってきたみたい」
水分を抜いてからぬかと塩を足して。
水分が多ければ、水抜きコップをぬかに埋めて、しばらく置けば中に水が溜まるので、
溜まった水は捨ててください。
それでもまだゆるいと感じるときは、新しいぬかを足してみて。
しょっぱさが足りなくなっているようなら塩を足します。
Ｑ「漬けるたび塩を足してしまうから？ しょっぱさが薄まらない…」
しょっぱいときは野菜をたくさん漬けて、野菜に塩分を吸わせます。
しょっぱく漬かってしまった野菜は、細かく切って水に放ちしょっぱさを抜いてから、しょうが、みょうが大葉などを細かく刻んだものと混ぜて食べてみても。
Ｑ「ほんのすこし手入れをしなかったら白カビ、青カビ、生えちゃった！」
白カビは、産膜酵母と呼ばれる好気性の酵母です。
毒性はありませんのでそのまま混ぜ込んで大丈夫です。
青カビは雑菌ですので、青かびの部分は取り除けば残りは問題ありません。
ぬか床をすっぱくするのは乳酸菌で、それが活発になっている証拠が酸膜酵母。
白カビをほうっておくと青カビや異臭を発生してきますので、見逃さず混ぜることが大事です。
Ｑ「セメダイン臭、シンナー臭がする」
ぬか床の野菜を全部取り出し、塩を多めに加え、水っぽくなってる場合はぬかも足して、
１日数回よくかき混ぜます。においが改善してきたら捨て漬けを何度かし、ぬか漬けを再開してください。
６ ぬか床の長期保存方法
常温なら、野菜を抜き、塩でぬかにふたをするようにします。
再開するときに塩分が強すぎないように、あまり塩を入れすぎないのがポイントです。
あまり漬けな12月、1月頃の寒い時期はぬか床をお休みさせるのもいいですね。
旅行で１週間ほど家を空けるときは、冷蔵庫にいれておけば大丈夫です。
短い旅行の時は野菜をぬか床に入るだけいれておくと、帰ってすぐに食べられるのでオススメです！
